在吃这事儿上，武汉人谁也不服

吃，对于武汉人来说绝对是一件大事。

舌尖上的武汉，从清晨开始。

全中国大概只有这个地方会把「吃早点」称为「过早」。

我们常说「过年」、「过⽣⽇」，似乎只有需要隆重对待的日子才能用个「过」字。

能给早点前缀上这样的动词，足以体现当地人对这件事的重视。

如果用「热干面」来定义武汉过早的全部，他们必会愤怒地拍案而起——

豆皮、面窝、糯米鸡、蛋酒、鱼糊汤粉…哪样不是心头好？

没人能说清武汉的过早到底有多少种，但——

一个月不重样是肯定的。

大油大荤重口味，是汉味名吃的特色所在。

究其原因，与武汉作为九省通衢的历史密不可分。

码头工人卖的是体力，唯有粉面和油炸食物这般味美价廉的「碳水炸弹」，能担起他们一整天的热量重任。

士可杀，不可不让武汉人出门过早。

超过40度的三伏天，也得端上一碗粉面一杯冰米酒，在店门口挥汗如雨；

就算大雨让这座城市颠倒，也必定会冒着风雨砥砺前行，腿泡在水里吃豆皮。

这座城市的节奏并不快，但吃早点的速度却是不输全国任何一个地方。

一份早点，从制作到吃完，所花时间绝不会超过15分钟。

路边街头，板凳当桌，站着吃、蹲着吃、边走（跑）边吃的景象是武汉独特而又鲜活的城市印记。

男女老少，狭路相逢，手上热气腾腾，脚下步步生风；左手拿碗，右手持筷，一指勾起面窝、油饼、糯米鸡，狼吞虎咽着将一整天的精气神儿统统塞进胃里。

因此，江湖上流传着这样一句话——

识别一个武汉人，爱不爱吃热干面不是关键，你得看他能不能端着热干面去赶车。

电影「万箭穿心」

2012年的暑假，我读了池莉，被她笔下的武汉美食所诱惑，索性一张机票飞去那里开始了解馋之旅，差点儿撑死在武汉街头的感觉至今记忆犹新。

大概是这段时间一直自己做饭的缘故，嘴里老觉得不咸不淡没滋味。

所以着实很怀念，当年重油重辣的那一口带给我无与伦比的幸福感。

热干面

武汉三镇横跨长江，过早种类虽多，但热干面就是永远吃不厌。

每当不知道吃什么，又恰好路过一家热干面店，武汉人就会当机立断地决定——

「搞碗热干面吃算鸟！」

只有在武汉，热干面才是热干面；出了武汉，热干面就和麻酱拌面别无二致。

热干面，必须得是碱⾯。为了让口感更加爽滑劲道，还需要「掸面」。

这是一个预熟的过程，水宽面少，烫煮至七八成熟迅速捞起。

面条是否劲道，就在于老板掸面时的腕力和耐心。

沥干后还要拌熟油用电扇吹凉，保证面条根根分明。

若是省掉这一步，直接烫熟给顾客吃，味道就差了很多。

吃之前抓一把到笊篱⾥，放进开⽔⾥烫一下就捞出来，时间控制在几秒内。

芝麻酱是一碗热干面的灵魂。

最讲究的就是用石磨磨出来的芝麻酱，颗粒更粗糙，香味也更醇厚，把它用芝麻油澥了之后再加上秘制卤水，才能和热干面更好地融合。

把小葱、腌萝卜丁、酸豆角一齐放进去，想吃辣的还可加一勺红油，接下来就是重要的拌面环节。

这热干面好不好吃，七分靠老板的手艺，三分靠食客自己手上的功夫。

味道怎么样，就在这一筷子之间。

要想拌出一碗好面，只需在心中默记以下口诀：

一筷到底，往下翻面。

二筷利落，不要迟疑。

挑面而起，迅速落下。

如此这般，三拌九转。

稠而不澥，大功告成。

这么一套操作之后，每根面条都被浓郁的酱汁所包裹，油亮带香，味道醇厚。

而腌萝卜丁和酸豆角则狡黠地藏在唇齿间的缝隙里，间或带来嘎嘣脆的口感。

「热干面」，实在太有诱惑力。

光是听到这三个字，就能瞬间醒瞌睡。

当你将一口热气腾腾的面卷入喉咙里，一束光便照亮了整个清晨。

蛋酒、清酒、糊米酒

「干的配稀的，咸的配甜的」，是武汉过早的一贯原则。

吃热干面时配点儿什么呢？

首选当然是「蛋酒」。

此蛋酒，并不是国外喝的那种圣诞节鸡尾酒，乍一看，倒更像是一碗「蛋花汤」——

打好的鸡蛋液用开水冲开，再放入酒酿和白糖，幽幽酒香，清冽甘甜。

一口面一口蛋酒，解腻、解辣、噎不着。

如果不加蛋，仅是把酒酿加水煮开，便是「清酒」了。

大热天来上一份冰镇的，尤其痛快。

糊米酒，更像是一道饭后甜品。

往酒酿里加些藕粉就成了「糊」，再来上一些糖桂花，小汤圆、枸杞，味道甜稠软糯。

此刻只想一口接着一口地喝，根本停不下来。

早晨吃上这么一碗，轻松告别起床气。

鱼糊汤粉

鱼糊汤粉，绝对是内在美的典范。

看着灰不溜秋没啥卖相，但只要尝上一口，你定不会后悔。

小鲫鱼放在文火上熬制整整一个通宵。

熬到骨销肉化，再将荞麦粉和米粉按比例放入，渐渐成糊。

捞一把白莹莹的米粉烫熟，再淋上糊汤，一碗香气扑鼻的鱼之精华就得了。

虾⽶和⾹葱不能少。

最重要的是，胡椒必须得多放——

一是去腥，二是驱寒。

搅拌之后挑起一筷子，吹一吹，将粘满厚厚一层半透明糊糊的米粉送入口中——

鱼香里释出浓厚霸道的胡椒味，热辣鲜稠、Q弹爽滑，吃到满头大汗都收不住嘴。

武汉人吃鱼糊汤粉，一定会搭配油条。

将滚烫焦脆的现炸油条切成小块，沁进汤里吸收味道，那种半酥不软的绝妙口感真是让人欲罢不能。

沉睡一晚的五脏六腑会即刻苏醒，纷纷为之涌动。

生烫牛肉粉

客观地说，「嗦粉」是湖南人的看家本领。但鉴于两湖人民隔着洞庭湖相望相守，所以牛肉粉也在湖北落地生根。

和热干面、三鲜豆皮一起，在过早江湖中三分天下。

在武汉的牛肉粉里，有一个分支叫「生烫」。

吃在嘴里的口感就像小姑娘的脸似的那么嫩。

将腌渍过的鲜牛肉放入滚水中汆烫，动作一定要快。

一旦火候过了，肉就老了，这碗粉就算废了。

除了烫牛肉之外，牛百叶、牛腰、牛心，牛肝、腰花等烫起来也很好吃，

买的时候可以随意组合，来上一碗「几合一」准没错。

武汉的牛肉粉，就如七月正午的烈日般热辣滚滚。

卤香红油，是其精髓所在。

汤头浓厚鲜甜，带有很重的牛油味，在花椒粉、泡萝卜酱丁的点缀下，那味道真是绝了。

夏天嗦粉，尤其过瘾。头顶冒汗、七窍畅通才算到位。

将鲜嫩的牛肉和爽滑弹牙的米粉猛嗦一口，舌头辣得仿佛下一秒就会爆炸。

当你在风扇底下坐立不安鼻涕直流时，只见旁边的武汉土著们又脸不红气不喘地——

挖了一勺辣椒酱。

排队半小时，嗦粉五分钟。

很多人会不辞辛苦地跨越大半个城市，只为赴一场口舌之欲的狂欢。

无论是自行车摩托车电动车还是玛莎拉蒂，无论是小年轻老杆嫂子还是大人物，此刻都在一张桌上排排坐——

同是天涯好吃佬，相逢何必曾相识。

三鲜豆皮

在武汉人心中，三鲜豆皮的份量，丝毫不亚于热干面。

若是问他们哪家豆皮最好吃？

一千多万人可能说来说去就那几家老店。

好吃的热干面和牛肉粉店满大街都是，但卖豆皮的店却少得可怜，做的地道的就更寥寥无几。

豆皮做起来费功夫又没啥利润空间，着实是吃力不讨好。

「三鲜豆皮」的「豆」，必须是脱壳绿豆；「皮」，必须是精米细磨成的浆；「三鲜」，必须是鲜肉、鲜菇、鲜笋；「馅」，必须是糯米；

形状，必须是方而薄；出锅的卖相，必须是金而黄；嚼在嘴里的感觉，必须是外酥里糯、口舌生香。

制作豆皮，是这座魔幻城市里的视觉盛宴。

豆皮师傅们，就是在6点到12点间出没的优秀野生艺术家。

无论春夏秋冬，他们都会站在那大灶巨锅前施展拳脚。

刀光剑影间，锅里的豆皮已经开始噼啪作响，跃跃欲试地想要征服每一位食客。

热气升腾中，师傅把大锅用油刷得锃亮，然后将面浆潇洒自如地往锅里浇上一圈。

豆皮成型后，就该浇蛋液了。

随着「滋啦」一声，鸡蛋特有的香味瞬间散发出来，等候的食客们纷纷吸起了鼻子，咽着口水望眼欲穿——

怎么还没做好？

蛋液刷完之后先铺一层糯米打底，再满满当当地码上肉丁、香菇丁、笋丁等，用铲子压实。

为了防止粘锅，豆皮需要在锅中不停的旋转。

前序工作做完，便迎来了最激动人心的时刻——

只见师傅两手拿锅，借着巧劲儿往空中一颠，眼光缭乱之际，已是金灿灿的豆皮就被翻到了上面。

你还沉浸在上个画面意犹未尽之时，一把青葱已从师傅挥动的指缝间飞出，均匀地散落在豆皮上。

待馅料烹熟，师傅用一碟一铲看似随意地划动几下，整锅豆皮便被切割成若干个方块。

一份金黄诱人香气扑鼻的豆皮便大功告成。

从食材到制作，稍有糊弄或功夫不到位，豆皮就不是那个味儿。

头一天调了多少浆，第二天就只能做多少豆皮，卖完就收工——

这，是豆皮店老板们独有的高冷。

一锅豆皮通常只有一二十份，一人买走半锅是常有的事，把排在后面的食客恨得牙痒痒。

比起名声最响的热干面，或许豆皮才更契合武汉这座城市的气质——

火热的、江湖的，气定神闲地朋克着。

当北上广们流着眼泪谈人生目标时，武汉人民八成正在闭目掐算，这锅豆皮到底能不能轮到自己。

鸡冠饺、面窝、糯米鸡、糯米包油条

武汉人民酷爱油炸，什么都要炸，关键是，炸出来还都特好吃。

鸡冠饺，因形状像鸡冠而得名。

正宗的鸡冠饺要用「老面」来发，揪成小面团之后包上韭菜、粉条之类的馅子下锅炸。

我一直觉得鸡冠饺就是油炸版的菜盒子。

一口咬下去，外酥里软，十分有嚼劲，配上咸香的馅料，真是回味无穷。

个儿也够大，一个就能吃到饱。

和鸡冠饺摆在一起卖的，还有面窝。

虽然叫「面窝」，但其实一点儿面粉都没有，而是用大米和黄豆磨成的浆制成。

只见师傅左手拿着特质的大铁勺，右手把浆子倒进锅里，然后用勺底在中间轻轻地划动，这便是面窝的洞了。

炸好后的面窝口感十分特别，外皮酥脆，内里筋道，能让人充分体会到咀嚼的快感。

糯米鸡这个名字，着实让人迷惑。

它和鸡一毛钱关系没有，而是将五花肉、香菇、豆干、糯米团成球，滚了面浆下锅炸制而成。

油油的，又脆又糯，还带着肉香...吃一口，人生圆满。

糯米包油条就是武汉人的饭团，可甜可咸可椒盐。

一层糯米一层花生核桃粉一层糖，最后放小半根油条，捏成圆柱状之后再在头上沾点儿糖霜豆粉。

咸口的，则是包进了干子香菇榨菜，也很有滋味儿。

拿在手里就像个白白胖胖的小娃娃。

早上吃上一条，坚持到下午都不饿。

油炸和碳水的双炸组合，真是罪恶啊。

武汉，大概是健身教练们最有存在感的城市了。

重油烧梅、油饼夹烧梅

烧梅，是湖北的叫法。

看着和烧麦差不多，区别在哪儿我也说不清楚，但就觉得比其他地方的好吃。

烧梅的皮极薄，看着软塌塌不堪一击的样子，但真要用筷子提起再放下却并不会让它破损分毫，实在有点儿绝。

咬下去第一口，只见饱满香菇丁、鲜香肉丁和晶莹欲滴的糯米粒。

浓郁的胡椒香瞬间溢满整个口腔，就算是重感冒，经过这么一下子估计鼻子也通了。

「重油」，顾名思义，就是油很大。

猪板油调馅，随着温度上升猪油慢慢融化，渗透至馅料的每一处缝隙，吃起来格外香滑莹润。

相较于平时我们常吃的很多油大的食物，这个吃多了也不会觉得油腻。

想来想去，可能用的不是地沟油的缘故吧。

在如何增加油水方面，武汉人绝对是天才。

重油烧梅还不够，他们还发明出了更逆天的吃法——

「油饼夹烧梅」。

刚炸好的油饼被开膛破肚，然后结结实实地往里面塞上4个烧梅。

看似两个不搭调的东西组合在一起，竟能产生奇妙的化学反应。

趁热咬上一口，油饼的酥、香、焦、脆夹杂着烧梅的软糯，肉丁香菇糯米吸尽了浓郁的油汁，口感层次极其丰富。

口是重了些，油也大了些，但有些时刻，好吃，这就够了。

人间烟火气，最抚凡人心。

食物之于一座城市的意义，不仅是味觉上的享受，更在于它早已深入到生活的日常肌理中，塑造了人们的精神内核。

我记忆中的武汉，热气氤氲、人声鼎沸、惬意自在。泼辣而不失灵气，粗旷却饱含深情。

无论清晨还是深夜，无论走进哪家店，都能看见那么一个赤着膊叼着烟，嗓门很大的老板。

他们一边笑着跟老街坊们打趣，一边拿着刀上下起落，看似吊儿郎当，但端上桌的每一口，都是讲究的味道。

武汉人将食物创造出千般姿态，又在一拌一嗦间吃出了万种风情。时光，就这样被包裹进袅袅炊烟里，温柔地消磨掉了。

过个早，这一天才会好。

春夏秋冬，琐碎庸常，一切因它而火热。

不知道武汉什么时候才能恢复如常，但只要解封，我要带着一盒健胃消食片马上飞过去。

我想亲眼见证，这座城市没有失去它的温度。

编辑✎taotao

排版✎Eileen

监制✎Chen

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