趣读｜ 在兰州点一碗兰州拉面，会有什么下场

来源：公众号网易公开课（ID：open163）

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每一个准备去兰州的外地人

十有八九都有个冒着香气的美好愿望：

“吃一碗最地道的兰州拉面”

理想很丰满

但千万不要说给兰州人听

更不要让他们推荐一家

“正宗兰州拉面”店

否则，你只会收到一句冷漠的

“兰州没有兰州拉面”

并且失去一个朋友

兰州拉面绝对是兰州人

乃至甘肃人心中碰不得的“雷区”

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位于黄河上游的兰州

日照充足、降雨量少

这里生长的小麦

颗粒饱满、蛋白含量高

能够揉出更有韧性的面团

也就让面食有了更多可能：

搓鱼面、炮仗面、浆水面…

/抻拉时的视觉享受，得益于面团的韧性/《风味原产地·甘肃》/

但如果选出一种面

代表最地道的兰州味道

一千个兰州人的心中

也只会有一个答案：牛肉面

这个在当地延续了上百年的美食

让每一代兰州人，都魂牵梦绕

/兰州当地戏曲“鼓子”中，唱牛肉面的内容/CCTV《兰州牛肉面》/

一百多年前

一位名叫马保子的年轻人

开始挑着担子在兰州

南关什字大菜市售卖“热锅子面”

所谓热锅子面，就是担子的一头

用小煤炉熬着牛肉汤

另一头挑着早起做好、放凉的面条

等到客人需要时

就把面条放进热汤中翻滚片刻

即可食用

/现代影视作品对热锅子面售卖形式的展现/CCTV《兰州牛肉面》/

后来，为了吸引更多食客

马保子对热锅子面进行了改良：

面，不再用提前煮好的凉面

改为现场抻拉

汤，也换成了他研究出来的秘制肉汤

汤色清透、面条黄亮的牛肉面

从此开始了统治兰州人味蕾的征程

/色香味俱全的牛肉面/《风味原产地·甘肃》/

如今，多少年过去

早晨的牛肉面馆依旧熙熙攘攘

一碗7块钱的牛肉面

是无数兰州人雷打不动的早餐标配：

“早起的牛肉面不吃，

一天心里都不舒坦。”

“早晨吃碗牛肉面，

满福（兰州话，过瘾、惬意）得很！”

/“细的”，牛肉面的粗细标准之一，此外还有毛细、二细、三细等等/《早餐中国》/

在兰州

你根本找不到一碗难吃的牛肉面

加了蓬灰水和出的面

韧性十足、入口劲道

浇上慢火熬煮的牛肉汤

给它注入滚烫、清亮的灵魂

再淋上一勺油泼辣子

搭配上萝卜、蒜苗

“一清二白三红四绿五黄”

是记载着兰州味道的神奇密码

/谁馋了？意思是我馋了/《早餐中国》/

兰州人有多重视牛肉面？

2007年，牛肉面的价格从2.5元

涨到了3元，贵了5毛钱

兰州市民的反应

从当时的新闻报道来看是

“六月份，突如其来的牛肉面涨价风潮

让广大市民感到不知所措”

/对牛肉面进行限价的举措，当年一度引起争议/中国新闻网/

最后，物价部门出台了详细的规定：

“凡兰州市普通级牛肉面馆

大碗牛肉面售价不得超过2.5元

小碗与大碗差价为0.2元

违规者将严厉查处”

2.5元一碗牛肉面的时代早已过去

不过直到如今

牛肉面价格的风吹草动

依然会牵动整个兰州的神经

因为对于兰州人来说

牛肉面不是小吃

也不是消遣，而是生活必需品

/随时随地，畅享牛肉面的美味/《风味原产地·甘肃》/

如今，兰州人每天能吃掉

超过200万份牛肉面

消耗40万公斤面粉

牛肉面，早已成了这座城市的

味觉基因，写进了这片土地的记忆里

兰州人管它叫“牛大”

像是在称呼一位老朋友

如果你能听懂什么是“扎牛大”

无疑是入乡随俗最好的证明

/牛肉面入门级黑话：扎牛大/《风味原产地·甘肃》/

如果还能拽一句“肉蛋双飞”

绝对能赢得周围兰州人认可的目光

/肉蛋双飞，攒劲得很/《早餐中国》/

记不住地道称呼

直接叫它“牛肉面”也完全可以

总之，绝对不能叫它“兰州拉面”

在兰州人心目中

这四个字已是“禁忌”

耐心点的或许愿意纠正你

不耐烦的，可能直接怼一句：

“兰州只有牛肉面，

‘兰州拉面’是青海的！！”

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青海省化隆县

在上世纪八九十年代

曾是出了名的贫困县

1988年8月，化隆人马贵福

找到了一条致富的门路：

他听说许多客商在南方

吃不到清真餐

就和曾在拉萨开面馆的朋友韩录

揣着东挪西借来的5000元钱到了厦门

他们在火车站附近盘下一间门店

开了家清真面馆

制作方式使用牛肉面的抻、拉手法

面条口味，则根据当地的

饮食习惯，进行了改造

/2015年4月，化隆县的拉面培训班，不少人在学习拉面/青海日报,祁国彪/

起初，拉面馆的生意不好

他们把后厨搬到门口

展示拉面技术吸引顾客

生意逐渐红火

“拉”就成了面馆的招牌

再加上，化隆当时还默默无闻

而“兰州的牛肉面”早已名震全国

干脆就打出“兰州”的旗号

就这样，第一家“兰州拉面”

在厦门站稳了脚跟

马贵福和韩录很快赚到了第一桶金

这在贫瘠的大山里引起了不小的轰动

于是大家亲帮亲，邻带邻

越来越多化隆人

带着马贵福成功实践的配方

将“兰州拉面”，开遍了全国各地

提供廉价美食的兰州拉面

走的是薄利多销的路线

不光在牛肉分量、汤头熬制

口味研究上，“节省”许多

为了提供更多选择

大部分兰州拉面馆，还会经营

炒河粉、大盘鸡、盖饭等品类

是西北美食的“大杂烩”

/某兰州拉面店面的菜单/大众点评/

毕竟，兰州拉面真正的竞争力

就在于便宜的价格、丰富的选择

吸引更多偏好不同的人来就餐

至于美味和口感

优先级就只能往后放

毕竟任何一家连锁店

最底层的财富密码就是：

不分时间和地点

都能提供质量稳定的产品

所以全国的兰州拉面

几乎都是一个味道

“它不会给你惊喜

但也不会让你失望。”

/每个问题，都狠狠踩在兰州人的雷点上/

兰州拉面如雨后春笋

占领了城市的每一个角落

《兰州晨报》的一份报道中提及

在北上广深4个超一线城市里

店铺名字中含有“拉面”的店铺

是含有“牛肉面”店铺数量的2.7倍

/某外卖平台上各式各样的“兰州拉面”，数量繁多/

但兰州人

绝对不会吃兰州拉面

/循环播放，霸气中略带怨气/微博@琉玄/

并且随时准备着

捍卫“兰州的牛肉面”和“兰州拉面”之间

那道事关尊严的美食防线

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“想惹一个兰州人生气

就请他吃兰州拉面。”

不能全怪外地人在兰州人的底线上蹦迪

兰州拉面的名号，实在是太火了

从马贵福在厦门的第一家拉面馆开始

经过30多年的发展

化隆县目前有11万拉面人

在全国31个省（市）

开办拉面店1.8万家

/化隆县人民政府网站/

2016年，当地政府还专门

针对“拉面人”，提供了福利政策：

如果你想学习拉面，可以去拉面馆跑堂

跟着师傅学习技术

不仅能拿到拉面馆发的工资

每年还能得到5000元的政府补贴

/化隆县群科镇的青海省扶贫拉面产业培训服务中心/新华网,鱼昊/

如果你想做拉面生意

不仅能免息三年、贷款5万

无不良记录的信用卡

一次最多可以取款10万，透支25万之多

换句话说，只要你想干拉面这行

在化隆，完全可以白手起家

2020年4月，青海省政府正式宣布

化隆县成功脱贫摘帽

累计脱贫的13万人中

有9万人是通过拉面翻身

如果说，兰州牛肉面

是兰州人用上百年的手艺和坚守

熬出了滋养兰州人的浓香厚意

成了无法割舍的家乡味道

/熬煮四五个小时的牛肉面汤头/《风味原产地·甘肃》/

那兰州拉面，则是青海化隆人

在绝境中找到的一条求生之道

也给无数在城市打拼的异乡人

带来了平易近人的饱足感

或许，“兰州牛肉面”

和“兰州拉面”的爱恨纠葛

还会持续很久

但它们带来的温暖和慰藉

或许是共通的

无论是叫卖热锅子面

白手起家的马保子

还是在异乡谋生、努力打拼的马贵福

/热气腾腾的面条带给他们和食客的

总是生的喜悦和乐趣

这或许，就是食物的原本意义

电影《流浪地球》中

被冰封的末日星球上

“兰州拉面”四字招牌依然挺立

/兰州的朋友：哭了，都世界末日了，兰州牛肉面还没正名/《流浪地球》/

此刻的兰州拉面

或许已经不属于兰州

也不属于青海

而是一种超越了空间和时间

能让绝境中的人类

重新找回烟火气的希望之光

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你还知道哪些美食名字和产地不符？

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