趣读丨南方人，你们对炒饼一无所知！

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作为一个北方人

炒饼是从小吃到大的食物

可能是因为对这个食物太过熟悉

所以在听说南方没有炒饼的时候

还是略微震惊了一下

毕竟炒面炒饭炒河粉这么普及

谁能想到炒饼居然落了单

但更文字君迷惑的

是南方人对炒饼的种种遐想

和截然不同的评价

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没吃过的人，以为炒饼就是

把饼切吧切吧拿来炒：

/北方人：拳头硬了©  下厨房/

看到本尊之后就更不解了

这哪里有饼？这确定不是粉？

/© mamabang.com/

吃过的人有的非常喜欢

以至于回到南方后还念念不忘：

还有的人吃了之后满脸写着抗拒

表示再也不想见到：

简直就是现代版的小马过河

所以，炒饼到底是个什么东西？

好端端的饼为什么要拿来炒？

作为一个北方家常主食

虽然饼的种类繁多

但和馒头花卷一样，是用来佐餐的

至于它是什么时候被拿出来炒的

没有历史可以考究

但确实有一个典故：

相传长子县清代著名书法家

冯士翘先生曾在外写生时

到一户人家打（ceng）尖（fan）

主人做了一份名叫炉卜的菜

冯先生吃后赞叹不已

临走前写了一首诗：

“徒步特游发鸠山，漳河源头碧水翻

下山行至石哲村，进宅解渴来打尖

主人端出待客饭，粗粮细做炉卜香。”

据说，这里的炉卜正是炒饼

如今，山西的长子炒饼

也变成了当地的一个名吃

就如同扬州炒饭、葱油拌面

和干炒牛河一样

成为了当地的美食名片

/只是没那么出名罢了/

虽然典故只是典故

但至少可以说明

炒饼是诞生于北方的

更确切一点可以定位到冀中平原

所以南方人见不到炒饼也是正常的

而真要说起为什么要把饼拿来炒

其实我们也能猜出个大概

无非就是烙饼一次烙了太多

剩下的饼味道变差了

所以配上肉和菜随便二次创作了一番

和我们熟知的炒饭炒面并无二样

但说它随意，它又有那么点讲究

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首先，在饼的选择上就要讲究

北方人是不会

随随便便拿起一块饼就炒的

像什么手抓饼、葱花饼、鸡蛋饼

油饼、发面饼统统不行！

葱花饼和鸡蛋饼不够纯粹

炒出来的饼会抢了食材的味道

手抓饼和油饼本身太油了

用来炒饼过于油腻

并且太酥脆的饼炒完了

吃着也不够顺口

发面饼就更不用说了，切成丝都难

那种像卷烤鸭的荷叶饼一样

薄薄的饼也不行

太薄了没韧劲，炒完全断了

必须得是最朴实的烙大饼切成的饼丝

才是做炒饼的最佳原料

/这个是饼丝©  本味美食/

一张好的大饼应该具备以下几个特点：

一定要有分层

但也不要太多，便于吸收汤汁

薄厚适中，这样才能切成丝

软硬适中，外面的皮稍微带点嚼头

里面是喧软的

这样炒出来才有韧性不容易断

其次就是配菜

虽然饼本身并没有什么味道

按理说可以包容一切配菜

但要说能和炒饼搭配的菜

还是有特点的

炒饼本身偏粗硬，比较有嚼劲

所以配的菜也要爽脆，最常见的有

圆白菜、豆芽，个别地方

还会放胡萝卜豆角、蒜苔、青椒等

/©  小高姐的魔法调料/

炒饼大概是为数不多

不需要靠肉来提味的食物

素炒就足够好吃了，最多加点鸡蛋

但如果你想吃

也可以加点肉丝做成肉炒饼

记得带点肥肉，吃起来更香

/©  唐河小哥/

除此之外，炒饼还有一样灵魂食材

那就是蒜，北方人爱吃蒜

所以做炒饼的时候

会把蒜末最后加进去略微翻炒

激发出它的香味就赶紧盛出来

没有啃生蒜的辛辣，但又不失蒜的滋味

还有一种是分两次放蒜

一次在起锅时放入

一次在出锅时放入

就变成了自带“金银蒜”的炒饼了

香到落泪

/©  女厨张晨冰/

别忘了再溜点醋

能让整个炒饼都得到升华！

有人偏爱出锅前撒

有人偏爱吃的时候拌进去

但总之醋也是必不可少的

没有醋的炒饼是不完整的！

/©  雷的美食/

如果家里还有过年剩下的腊八蒜

吃的时候配上点腊八蒜和腊八醋

爱吃辛辣的炸点花椒油或辣椒油

就是北方人刻在DNA里的味道

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炒饼是有江湖气的

你不会在一家体面的餐厅里见到它

唯有远离市中心没门脸的小店

或是车站旁边支的小摊

才能见到最原始的炒饼

炒锅把儿上的布条已经颜色浑浊

灶台上时常也结着厚厚的油垢

但锅子里面却格外乌黑锃亮

/往往这种小摊上的炒饼才最好吃©  缘味保定/

第一次吃或许会被分量吓到

谁也不曾想过10块钱一份的炒饼

居然这么实在

大量的碳水化合物

混着零星的蛋白质和维生素

任谁看了也不符合当今健康饮食标准

但对于体力劳动者来说

却是难得合适的一餐

在他们眼中

量大实惠还管饱比什么都强

虽然炒饼看起来简单

但它也是考验厨师的功力的

从饼的粗细到火候的掌握

出来的炒饼要每一根饼丝

都均匀受热糊化

裹上一层油香的菜汁

而蔬菜也不能出汤

必须刚好断生，保持脆爽的口感

一份10块钱的炒饼

有时也能吃出手艺来

/©  馋猫探店/

炒饼又是极具家庭色彩的

只因它是家里掌勺们最爱的偷懒菜肴

家里有什么剩的边角料都可以放进去

要是有剩的烙饼那就赶巧

要是没有烙饼也想吃一口炒饼

就打发家里的小孩去市场

买三块钱的饼丝回来也快得很

但每个被“敷衍”的孩子

却又吃得津津有味

甚至长大后还颇为想念

虽然是个处理剩菜剩饼的吃法

但要是认真吃上一顿炒饼

北方人较起劲来

也绝对不比任何一顿佳肴省事

市场上买的饼丝此时也逊色了

一顿家庭炒饼，要从烙大饼开始

懂得如何调教面粉

大概是北方人的地域天赋之一

和好的面要醒上一会

然后再抹油撒盐

最后烙出的饼才柔韧有层次

/©  pinlue.com/

处理配菜的时候也精细了不少

肉丝提前腌制，圆白菜要切掉硬梗

用豆芽的话就掐头去尾

蒜也不能图省事用打蒜器打成蒜蓉

一定要剁成不粗不细的蒜末

味道才最好

每个爱吃炒饼的小孩

也在此时都形成了自己专属的记忆

有的家里爱放西红柿

有的家里不搁鸡蛋

有的直接用腊肉代替肉丝

总之每家都有自己独到的那款炒饼

尤其是离开家的北方人

突然想吃一口炒饼

却发现真没什么食物能代替得了它：

小麦粉自带的香气

无法从河粉和粿条

这样的米制品身上找到

经过揉醒烙出来的饼，外酥内软

有着面条没有的香甜

分层的饼芯能够吸收更多的菜汁

表面看起来干干爽爽

但牙齿一咬就能渗出油香

/©  mamabang.com/

在炒饼面前每个吃货都是平等的

满满一盘端上来，主食和菜混在一起

谁也不能故装斯文

都得大口大口往嘴里扒拉

吃完大家都是一股蒜臭味

谁也别嫌弃谁，这样看来

炒饼又是一个极为孤独的食物

一个北方人

是不会轻易和外人吃炒饼的

想吃的时候

他们往往会自己去买一份炒饼

配上一碗简单的紫菜蛋花汤

吃完舒畅地打着饱嗝

能忘掉好多烦心事

但如果他愿意

邀请你到家里吃一顿炒饼

那又是一件极为慎重的事情

毕竟炒饼虽然做起来简单

但也不会像炒菜那样随到随做

吃一顿能宴客的炒饼

一定是要提前准备，下足功夫的

如果你也刚好能不拘小节

愿意陪他一起大口吃炒饼

呼吸着充满蒜味的空气

即便他嘴上什么都不说

内心也一定把你当自己人了

外表粗犷但又内心绵软

随便但又讲究

能对所有人都抱有善意

但真正的好又只会展现给懂得的人

炒饼是如此

吃炒饼的北方人也是如此吧

本文图片部分来自网络

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