七天小长假，少不了搓上个一顿、两顿、三四顿的。一到聚餐，你们饭前第一件事是干啥？洗手？拍照？还是烫餐具？
十几个人，动作一致，一气呵成，仿佛在进行餐前礼仪。碗、筷子、杯子、碟子一个也不放过，必须接受一次高温的洗礼……听上去挺干净卫生的，但用普通的开水烫餐具，真的可以消毒杀菌？快跟上脚步，一起来探索真相。
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最主要的微生物包括：细菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌以及大肠杆菌等）、病毒（甲肝病毒、乙肝病毒、诺如病毒等）、霉菌（真菌）以及芽孢等。一定条件下能产生肠毒素，会引起人恶心、呕吐、胃痉挛以及腹泻等食物中毒的症状。对高温有一定耐受能力，在80℃以上的高温下30分钟，才能将其彻底杀死。
不过，虽然长时间高温消毒可消灭金黄色葡萄球菌本身，但却无法消灭其产生的肠毒素，并且导致食物中毒的是细菌毒素，而不是细菌本身。所以说，即使杀灭了大部分金黄色葡萄球菌，但如果餐具曾被大量细菌污染，同样可能存在毒素。它是我国食物中毒事件中最大的病因，由于广泛存在，极易污染餐具。感染后，会出现呕吐、腹痛、水样便（黄绿色），严重者会出现寒战、抽搐甚至昏迷。不过，沙门氏菌相对不耐热，55℃-60℃温度下15-30分钟即可杀死大部分沙门氏菌。大肠杆菌是我们经常听到的一种细菌，它存在于我们生活的各个地方，比如水里、饭里，甚至是身体里。
它是人和动物肠道的正常寄居菌，只有在特殊情况下才会引起急性腹泻。大肠杆菌对高温也不耐受，一般75℃温度下1分钟即被杀死。简单来讲，可以理解是细菌的休眠体。它具有很强的适应能力，可抵抗酸、旱等不利因素，且十分耐热。所以，一般情况下，开水不能杀死它们。大多数霉菌在70°C-80°C温度下就足够被杀灭。但真菌孢子（休眠状态的真菌）及一些真菌产生的毒素无法在高温下杀灭。所以，餐具一旦发霉，就别想着烫一下解决问题了。餐具上可能会有的病毒有诺如病毒，甲肝、乙肝病毒等。其中，诺如病毒很容易消灭，但甲肝、乙肝病毒则需要100°C的热水。杀灭微生物的关键在于温度和时间，具有高温且保持足够长的时间才能有效杀灭大部分微生物。但一般情况下，餐厅提供的水温度往往不高，再加上很多人烫餐具最多也就十几秒。所以，吃饭前用开水烫餐具，并不能保证杀死大多数致病性微生物。
如果说，真的有什么作用，那就是水流可以带走一部分细菌，但效果有限。不过虽然看着很可怕，但如果是卫生达标的餐馆，微生物残留一般就是合格的，不烫也不会对人体造成什么伤害。卫生不达标才有可能残留以上微生物，对健康不利。2
最后，如果坚持烫餐具，尽量用100℃的水高温作用1-3分钟或80℃加热10 分钟进行操作。在完全晾干之前不要把它们摞在一起，容易增加细菌滋生。
“煮沸消毒”法：将餐具置入沸水中煮沸5-10分钟。“蒸汽消毒”法：将餐具放入蒸汽柜中，调节温度至100°C，消毒5-10分钟。1. 在制作食物前，应充分清洁手部，尤其是指甲内；3. 手上有伤口时，不要制作食物，也不要接触食物；
5. 如果做好的食物要放置 6 个小时以上，应尽快放入 4℃ 以下冰箱中冷藏；6. 别拿洗碗布当“万能布”。据调查发现，每克餐布的细菌总数高达数十万个，其中包含大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌，所以，尽量不要用抹布擦餐具。综上所述，在外就餐时，用热水冲洗一下餐具，没什么坏处，但如果水不够热、时间不够长，也别指望能有明显的消毒灭菌功效。想吃得安全、放心，还是挑干净卫生的餐厅。
来源：科普中国（ID：Science_China）
作者：汪小欢，复旦大学医学博士
监制：刘洪 程淼
编辑：张玲琳
校对：贵婷
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